Kultur und Wein

Das beschauliche Magazin


 

 

Das Czernowitzer Kochbuch:

 

Die Lust an der Vielfalt

Bevor es mit dem Czernowitzer Kochbuch an den Herd geht, ist ein kurzer historischer Rückblick angeraten, allein um die unglaubliche Vielfalt dieser Küche verstehen zu können. Bis ins 18. Jahrhundert war Czernowitz ein unbedeutendes Dorf, bewohnt von Ruthenen, Rumänen und Juden. Mit der Eingliederung ins Habsburgerreich nach 1774 erlebte der Ort jedoch einen unglaublichen Aufschwung. Czernowitz liegt am östlichen Rande der einstigen Multikulti-Monarchie und wurde zum Treffpunkt von Ost und West, Nord und Süd. Deutsche, Ukrainer, Polen, Armenier und etliche andere Nationalitäten sorgten für regen Bevölkerungszuwachs.

Sie alle haben ihre Spuren im Speiseplan von Czernowitz hinterlassen, und sie alle teilen die Leidenschaft am Kochen. Ukrainer und Polen bereiten Borschtsch, Haluschky und Pyrohy zu; Rumänen und Moldawier stellen Hiwetsch, Mamalyga und Vinyty auf den Tisch und im jüdischen Haushalt serviert man gefilte Fisch, Majina und Forschmack.

Hierzulande sind die meisten dieser Gerichte eher unbekannt, zumindest dem Namen nach. Jusefina Weidhofer, Natalia Danler-Bachynska (Fotos) und Valerie Meindl lösen im Czernowitzer Kochbuch gemeinsam diese Rätsel. In gut erklärten, einfachen Rezepten werden Fleischstrudel „Majina“ oder „Mititej“ (Faschierte Röllchen), Mehlspeisen wie Zapikanka (Topfenauflauf) und die Rahmtorte „Smetannyk“ vorgestellt.

 

Die Gerichte können einfach nachgekocht werden, dafür garantieren die Mitarbeiterinnen des Stocker Verlages, die jedes der Rezepte getestet haben. Mit einem Mausklick können Sie sich davon überzeugen. Einfach auf das jeweilige Bild klicken und schon sehen Sie die originale Kochanweisung aus dem Buch.

Jusefina Weidhofer, Natalia Danler-Bachynska, Valerie Meindl: Das Czernowitzer Kochbuch. Ukrainische, rumänische, jüdische, deutsche, polnische Köstlichkeiten aus der Bukowina, Leopold Stocker Verlag, Graz-Stuttgart 2010, ISBN: 978-3-7020-1255-7, Preis € 19,90.

 

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Die besten Rezepte von Aal bis Zander

 

Süße Fische

Keine Angst, Toni Mörwald leidet nicht unter Geschmacksverwirrung! Das Kochbuch, das er gemeinsam mit dem Gourmetjournalisten Herbert Hacker und dem Fotografen David Ruehm herausgebracht hat, nennt sich zwar „Süße Fische“, fügt aber gleich im Titel die Erklärung hinzu „aus Seen und Flüssen“, also aus dem Süßwasser.

 

Dass es sich dabei um die beschuppten Bewohner unsere heimischen Gewässer handelt, versteht sich von selbst. Allein schon die Einleitung, also der sehr informative Leseteil des Rezeptbuches, macht jetzt mitten im Sommer ordentlich Lust auf ein paar Tage Urlaub an einem österreichischen See, mit gebratenem Saibling auf der Strandterrasse inklusive.

 

Sehr oft bleibt es aber dabei, beim Braten, bestenfalls beim Grillen oder Backen eines Fisches. Ausgerechnet bei diesem zarten, feinen Fleisch versagt sehr oft eines Küchenchefs Phantasie.

Zur Eröffnung gibt’s Fischsalat mit Kräutern, gefolgt von einem Fischsüppchen mit Gemüse und Kalbsbries. Eine Reinanke Müllerin als Hauptgang dürfte die einfachste Übung sein, der – um die Speisegenossen vollends zu beeindrucken – als krönender Abschluss ein etwas aufwändigeres Störsouffle mit Chardonnay-Sabayon folgen darf. Die Bilder (© Residenz Verlag) anklicken und Sie sehen die Rezepte!

Toni Mörwald hilft einem dahingehend auf die Sprünge. Er zählt nicht weniger als zwölf verschiedene Möglichkeiten auf, mit denen der jeweilige Fisch seinem Naturell entsprechend optimal zubereitet werden kann. Und er gibt Tipps, wie man das leidige Grätenproblem lösen und vor allem, wie man auch als Laie die Frische eines Fisches feststellen kann.

 

Die Rezepte selbst orientieren sich eher am Bedarf einer Restaurantküche. Der Hobbykoch dürfte schon bei der Beschaffung der erforderlichen Fische ordentlich gefordert sein. Aber auch dafür wissen die Autoren Abhilfe und verraten vorne weg, wo in unseren Landen Raritäten wie Alpenlachs, Wildsaibling oder der Stör als Kaviarproduzent gezüchtet werden.

 

Mit etwas Improvisationstalent und verzeihlichem Ungehorsam gegenüber dem Maestro lässt sich ein raffiniertes Fisch-Menü zaubern.

Toni Mörwald, Herbert Hacker, David Ruehm: Süße Fische aus Seen und Flüssen, St. Pölten 2010, Residenz Verlag, ISBN 978-3-7017-3185-5, Preis € 34,90.

 

WIEN KOCHT, mit Spitzenköchen in Toprestaurants

 

 

Schule der feinsten Küche

Elf Stars der Wiener Restaurantszene geben ihre besten Rezeptideen preis – in einem im Grunde simplen Kochbuch, das jeder von uns zuhause aufschlagen und nach seinen Fähigkeiten benützen kann.

Auf Wolke Sieben schwebt Jacqueline Pfeiffer im Le Ciel (Grand Hotel). Endlich weiß man, wie man ein wachsweiches Ei (bei ihr mit Bärlauch, Polenta und Parmaschinkenchip) tatsächlich wachsweich hinkriegt (ebenfalls aufs Bild klicken und das Rezept lesen!).

 

Dass ein simpler Milchreis (Bild fürs Rezept anklicken) für ein süßes Goscherl ohne unnötige Patzerei und trotzdem ungemein raffiniert gelingen kann, zeigt uns Heinz Reitbauer jun. im Steirereck im Stadtpark, das in diesem Buch taxfrei zur „rot-weiß-roten Keimzelle des guten Geschmacks“ ernannt wird.

Die Illustrationen stammen aus dem Buch „WIEN KOCHT“.

Michael Pech: WIEN KOCHT. Die angesagtesten Stars der Wiener Kochszene, erschienen als ein „GourmetReise-Edition“-Kochbuch des M.V. Verlages, 2010, herausgegeben von Jürgen Pichler und Harald J. Koch, ISBN 978-3950190168, Preis: 22,64 €.

Die Idee dazu ist nicht neu, neu ist aber die Art und Weise, wie sie es machen, der Autor Michael Pech, der Art-Director Hanspeter Pronegg, der Fotograf Werner Krug, Silvana Zettnig als Projektbetreuerin und nicht zuletzt alle die Meister der Wiener Küche.

 

In einem geglückten Zusammenspiel entführen sie den bescheidenen Hobbykoch in die glanzvollen Tiefen des Wiener Bauches. Dessen Nabel ist nach wie vor das Gourmetrestaurant „Anna Sacher“, wo Werner Pichlbauer mit leichter Kreativküche eine neue Ära in der kulinarischen Geschichte des ehrwürdigen Hotels eingeläutet hat. Ein am heimischen Herd geglückter Rücken vom Lamm mit Poveraden und Erdäpfelspänen (Bild anklicken und Rezept nachkochen!) mag ihm als Referenz dienen.

Man sollte den jeweiligen Sommeliers für die zu jedem Gericht gegebenen Weinempfehlungen dankbar sein. Aber bei einer derart detaillierten Angabe von Winzer und Jahrgang, wie sie in diesem Buch gepflogen wird, wird man den Verdacht nicht los: Wenn du, lieber Gourmet, wirklich den vollen Genuss erfahren willst, dann musst du dich schon zu uns bequemen. Den Kontakt für etwaige Tischreservierungen findest du am Ende dieses Buches.

 

Gesundes Gärtnern auf dem Fensterbrett:

Kraftquelle Keimpflanzen

Früher hat man in der Wohnung mit den Grünpflanzen gesprochen, heute isst man sie – vorausgesetzt, es handelt sich nicht um den Philodenthron. Spaß beiseite! Ein neuer Gesundheitstrend beginnt sich langsam durchzusetzen: Keimpflanzen, die, schenkt man dem Buch von Fionna Hill Glauben, wahre Gesundheitsbomben sind.


Die Floral-Designerin Fionna Hill lebt in Neuseeland und hat sich im Laufe der Jahre umfangreiches Wissen zu diesem Thema in Theorie und Praxis angeeignet. Damit ist sie in der Lage, dem Leser erstens die Keimpflanzen an sich schmackhaft zu machen, zweitens gleich das nötige Rüstzeug zur erfolgreichen Pflanzung anzuschließen und drittens gute Ratschläge und feine Rezepte zu deren Verwendung mitzuliefern.

Leseproben und Rezepte finden Sie durch Anklicken der Bilder

Fionna Hill: Kraftquelle Keimpflanzen. Selbst gezogen – köstlich zubereitet. Leopold Stocker Verlag 2010,

ISBN 978-3-7020-1287-8, Preis: € 19,90.

Keimpflanzen, im Englischen „Microgreens“, lassen sich genau definieren. Sie sind größer als Sprossen, aber kleiner als sogenannte „Babysalate“ und haben mindestens zwei „echte Blätter“ nach den Keimblättern. Kaum eine Wohnung ist zu klein, um nicht in ein paar hübschen Schüsselchen Amaranth, Basilikum oder das Lebenselixier schlechthin, nämlich Weizengras (Triticum aestivum) ziehen zu können.


Das Geheimnis der Keimpflanzen steckt in ihrer Jugend. Man erfährt von Fionna Hill, dass sie einen höheren Anteil an konzentrierten aktiven Zusammensetzungen haben als ausgewachsene Pflanzen oder Samen, und sie zitiert dazu Studien, aus denen sie ihre Überzeugung geschöpft hat. Außerdem schmecken sie feiner als die erwachsene Pflanze und haben deswegen längst in der Spitzengastronomie Einzug gehalten.


Kinder haben selbstredend ihre Freude mit den keimenden Hausgenossen, denen sie beim Wachsen zuschauen und es kaum erwarten können, die ersten Blättchen zu kosten. Sie nehmen damit auf wunderbare Weise sonst nur schwer vermittelbare Gemüsemengen auf spielerische Art zu sich und animieren gleichzeitig auch uns Erwachsene, etwas mehr gesundes Grün in unserer Alltagskost keimen zu lassen.

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